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最完美的桶中陈年莫过于:你中有我,我中有你

COSBOS 2020-07-31 15:00:11

葡萄酒一直被公认为是一种灵性、有生命的酒精饮料,而橡木桶就是他的“成长家园”,追求品质和长期存放的葡萄酒在酿造过程中最好是要经过橡木桶陈酿,受到一点点微氧化的葡萄酒会变得更复杂更香醇更易存放。

小编有话说:

橡木桶被用来发酵和熟成葡萄酒已经有长达几个世纪的历史了。今天,我们就一起聊聊橡木桶,看它是怎么在葡萄酒的世界里保驾护航的。

橡木桶制作工艺

橡木的生命期大约有4百年左右,能够砍伐的时期在180-250年之间。法国法规的橡树伐木时间是每年的10-12月,因为秋冬季节木材生长速度放慢,此时砍伐不影响以后橡木的生长。


一棵橡木树被砍倒后,并不是整个树干都可以用来制造橡木桶,必须要切割掉大约75%-80%没有用的部分,最后锯成板条状的木材。

然后这些水分含量很高的木材需要在露天下风吹雨打三年以上,直到剩下的湿度约为15%的时候才可以使用。这三年期间,雨水会冲淡木头本身带有的单宁,改变木板的颜色,让木头在成型之后不易变形。

之后就是将木板组合在一起,首先将木板裁成中间宽末端窄的木条,这样便可开始木桶的组合。一般一个橡木桶需要32片左右的木条,其中较宽的一块将来会穿一个装酒的孔。组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。


由于橡木加热之后弹性增加,所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状,用铁圈套住后橡木桶的雏形就大致完成。通过加热除了帮助木板弯曲,还有消毒的作用,加热的程度也会影响最后酒的风味。

橡木桶对葡萄酒影响

橡木桶都是透气的,因透气而进入到桶中的氧气允许葡萄酒在瓶中发生复杂的化学反应,不同于大多数人对氧气在葡萄酒酿造过程中的畏惧与担忧,这样的微氧化过程恰恰是对葡萄酒中的单宁的柔化过程


经过橡木桶陈酿培育,葡萄酒得以氧化成熟,单宁变得细腻柔和顺滑;与此同时,橡木中的单宁、橡木内酯等物质进入到葡萄酒中,参与葡萄酒的香气与味感平衡,葡萄酒自身的水果香味与橡木的香草、皮革烤面包等香味相得益彰,口感香气都变得更为复杂醇厚。


某种程度上,我们可以说橡木桶给予了葡萄酒成熟的氧气、空间与条件,并通过消除不稳定成分,将那些属于葡萄酒的特性及木桶的独特风味有机结合在一起


使用橡木桶陈酿葡萄酒应该使酒更加平衡、完整、柔顺;经过橡木桶的葡萄酒通常含有丰富的辛香料香味,包括丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜辣椒,同时还会让葡萄酒尝起来有焦糖、椰子、香草、丁香、烟草、茶、摩卡、太妃糖和黄油等等味道。相反,如果橡木桶与葡萄酒搭配不合理,则会使葡萄酒得到过强的橡木口感及特点,并使酒很快老化,反而不如不使用橡木桶来培育陈酿。

怎么选橡木桶

从分类上讲:最常见的橡木桶分为法国橡木桶美国橡木桶,但也有许多酿酒师更偏爱产自匈牙利斯洛维尼亚的橡木桶


跟法国橡木桶相比,美国橡木桶通常更便宜,孔隙更大,单宁含量更低,能够赋予葡萄酒微妙的香草味和丝丝甜味。而法国橡木桶是业内的“黄金标准”:单宁含量较高,木质紧密,对葡萄酒风味影响更含蓄,能够使葡萄酒整体口感更和谐、更复杂。


关于法国橡木桶和美国橡木桶的区别,我们做成了一张知识卡牌,还有一张法国波尔多橡木桶和法国勃艮第橡木桶的对比表格,都附在我们水边说微信公众号的文案里,感兴趣的朋友可以去下载查看。



酿酒师通常会根据自己追求的葡萄酒风格来选择使用法国橡木桶还是美国橡木桶。


橡树是一种珍稀林木,优质活树的采购成本是3000欧/立方米,每个木桶用木材原料的价值约200-300欧元。再加上制作复杂的手工劳动,购买一只225公升的全新法国橡木桶大约需要700欧元,一个美国橡木桶的价格则为300欧元左右。而一只橡木桶只能用3-5年,摊在每瓶葡萄酒上陈酿的成本自然也比较贵。了解这一点后,我们就能明白为什么用新橡木桶熟成的葡萄酒更加昂贵了


从新旧桶来讲越新的橡木桶能够带给葡萄酒的影响越大,反之,越旧的橡木桶,尤其是那些使用了四五年的橡木桶,对葡萄酒风味上的影响越小。


市面上的大多数葡萄酒,未装瓶的酒液有三分之一是在新橡木桶中熟成的,为葡萄酒增加了风味复杂性,而其余三分之二是在旧橡木桶中熟成的。这既为葡萄酒增添了橡木风味,又大大降低了橡木桶成本。酿酒师常常会交替使用新旧程度不同的橡木桶,目的是为了将成本控制在合理的范围之内。


根据橡木桶烘烤程度的不同,橡木桶烘烤分为三级:轻微烘烤中等烘烤重度烘烤

其中,轻微烘烤能够赋予葡萄酒更多橡木桶本身的特点,而重度烘烤能够赋予葡萄酒更多橡木味和烟熏味。此外,烘烤过的橡木桶对葡萄酒的颜色、香气、风味和整体风格的影响更显著。


举例说说:法国橡木桶的轻微烘烤后的橡木桶,会呈现轻微的熏烤味、雪松、矿物的香气;中等烘烤会呈现焦糖、咖啡味;中等偏重烘烤会呈现肉豆蔻、烟熏、焦糖、香草、棕色香料味。

同样的道理,不同的烘烤程度体现在美国橡木桶上,风味也是不一样的:中等烘烤呈现的是椰子、奶油糖果、丰富的奶油、烤坚果等味道;中等偏重烘烤呈现巧克力、摩卡、甜咖啡、烤棉花糖、丁香等等风味。


我们可以发现,随着烘烤程度的增加,其赋予葡萄酒的香气也会变得更加复杂。在整个烘烤的过程中,单宁的浓度会降低,所以在选择橡木桶之前你必须考虑好最终想获得什么样风味的葡萄酒。因此,对橡木桶的选择可以归结为特定的风味和单宁浓度的选择


此外,橡木桶的选择也取决于葡萄酒的风格,大多数成本比较便宜的葡萄酒会在不锈钢罐中进行培育和陈年,并且会在生产的当年就装瓶出售。而对于追求古典风格的优质葡萄酒大多会在橡木桶中成熟或陈酿。


另外,针对一些特别的葡萄品种,酿酒师也更倾向于优先选择橡木桶陈酿,比如赤霞珠,西拉等等,我们把适合进行橡木桶陈酿的葡萄酒做成了一张知识卡牌,附在微信公众号里面,你们可以选用。


和你一起,好好喝酒,我是酒量不好四处乱跑超爱喝酒的段子手CC,这一期葡萄酒小学问我们分享了“橡木桶”这个物件,一个酿酒师为自己的葡萄酒选择了一款橡木桶,用一年的等待甚至更长,去检验两者的磨合与搭配是否契合


喝酒的时候,每个喝酒的人都能够默默感受到曾经包裹他的那只橡木桶在酒中留下的痕迹、味道和香气,搭配和谐,互相成就,最完美的桶中陈年莫过于:橡木桶和葡萄酒你中有我,我中有你!下一期葡萄酒小学问,我又会跟你分享一个什么样的物件呢?敬请期待!




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