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广州 | 因为这一口,我就爱上了这个城市

酒囊和饭袋 2021-05-01 09:45:16


BGM:Duke Ellington - C-Jam Blues

旧文新发,主要是把广州的食物集中到一篇里来讲。


上次去广州是12月中,北京已是零下的天气,上海已经要拼霜冻抗性,而广州依然是初秋的光景。大太阳并不狠,和风微拂,不知比北京舒服到哪里去了。


忙完工作已是八点,回想起曾经企鹅推荐过一家叫做“雅苑”的小馆恰好就在附近,就直接去了,也懒得动脑子,按企鹅的推荐兜了一圈。在我如此随意点菜的时候,我不会想到,当这第一筷子入口,我将会爱上广州这个可爱的城市。



目录


1 | 雅苑

2 | 富临食府

3 | 点都德

4 | 吴财记

5 | 信行丰

6 | 伍湛记




1 | 雅苑

朝天路14号

020-83355808





白灼吊片




刚上桌就被这蒜香震惊了!我猜是用猪油、豆油和酱油混合爆炒蒜丁,至于如何能这么香,肯定还有别的工序,比如用卤汁腌过蒜,这个要等当地老司机来揭秘了。


吊片嘛,就是鱿鱼哇,表面有考究的改刀,蘸上蒜料,入口一嚼,直接给跪了!浓郁的蒜香在口腔和鼻腔扩散,酱油的鲜味随着一口口的咀嚼一层层地散发出来。个中妙处非语言所能描述,只有亲自来吃了方知其味。



豉油糖煎黄花鱼




黄花鱼,其实就是黄鱼,做好了鲜美无比,入汤或单煎皆宜。这个煎黄鱼用了和白灼吊片类似的酱料,也是煎蒜。蒜香、酱香、鱼肉鲜香融合的很好,嗜甜的上海人自然爱得不行。


此鱼另一妙处就是煎的好,鱼鳍酥脆金黄,鱼肉鲜嫩。最好吃的便是鱼皮了,酱香、蒜香、甜味在鱼皮里都好像被浓缩了,嚼一口鱼皮就像是来一 shot ESP 一般刺激。


用企鹅文章里的话说:此鱼“有化不开的香甜,只能用停不了的舔勺礼相待。”



干炒牛河



吃过这盘干炒牛河,我可以毫不客气地说,我之前在上海吃的全是垃圾。


牛河几大要点,锅(镬)气、干身、牛肉的鲜嫩肉香、豆芽脆、最难做到的河粉的米香,在这一盘里,做到了完美。


上海的抄牛河大都加了洋葱,要我说,这种东西完全是画蛇添足。河粉的米香是很脆弱的香气,如果炒入的乱七八糟的东西,米香很可能就被盖过了,所以洋葱是不该有的。也有同学说洋葱可以增加香气的复杂度,好吧你加,但你少加点。


哦对了,半岛小厨的干炒牛河真的是垃圾,没法洗地。



红豆沙




这一碗红豆羹也是绝妙之物。用了五年以上的陈皮熬煮,入口有花香。红豆的香气和甜味之间并不能很好地平衡,而加入陈皮之后引入的有酸感的香气以及陈年类香气,瞬间把这个平衡摆正了。


陈年的陈皮真是好东西,前几天看kino老师朋友圈有炫耀来着,想蹭。



雅苑也并不是所有的菜都出彩,下面两个菜今天表现就一般。鸡肉偏老,火候倒是没问题,所以可能是鸡龄偏大了。另一个煲蔬菜也一般般,没啥可说的。






还要抓什么毛病的话,就是可能下了些味精,整体咸度偏高。



2 | 富临食府

惠福东路417号(近教育路)

020-83302789


白灼牛肉




富临食府的招牌菜,牛肉做的极嫩,稍用酱油调味,蘸料是芥末酱油。主厨的用意很明显嘛,就是把牛肉做出了鱼生的口感,用芥末酱油这鱼生的蘸料来相佐,入口后有那么一瞬间我差点真把它当比目鱼现杀的那种刺身了。


不过比起芥末酱油,我倒是更愿意尝试一下别的蘸料。牛肉为啥要往鱼生那边靠呢,你说对伐?



3 | 點都德

连锁


沙爹蒸金钱肚




金钱肚,“港点三荤”之首。上海的金钱肚都像是发育不良,干瘪的、无精打采的,很难吃到特别好的,更别说调味了,也就是茶餐厅有卤的,难有别的做法。这个金钱肚,应该是先用卤汁糟过,随后加入沙茶酱来蒸。本身食材新鲜,够厚,比起上海的那些在口感上的区别就是牛排和白灼牛肉片的区别,超过瘾。



4 | 吴财记

大同路84号和隆里20号(西城都荟东侧)

020-81932007


炸云吞




云吞的薄皮炸的金黄,一口下去,不知是碎了还是化了,米面香在嘴里爆炸。第二口咬到一些鲜肉,似在草地里见到一朵白花,出跳的肉鲜凸显出来,让人喜不自胜。再试试酸甜辣的蘸料,果然和炸物很搭。非常赞。


面皮自然是用“竹升面”的做法:和面不加水,只用碱和鸭蛋,最后用竹杠压制成形。当然现在已经不似以前要用胯下之力来控制竹杠了,而是用电动竹升压面机。


南方气候潮湿,和面如果不加碱水,面团不好发酵而容易发粘发酸。如果是开店做生意,不用碱面的话,下面的汤很快就混了,再下面就会不好吃,用碱面能改善这个状况。碱的用量很少,加多了会发苦。


吴财记还有个小故事。蔡澜先生(怎么又是他)曾说:“广州已经没有传统云吞面了”,随后当地小报写了吴财记来打先生的脸,先生随后到广州吃了吴财记并大加赞赏,使小店名噪一时。



5 | 信行丰

光孝路65号(近地铁西门口站)

020-81087675


炖牛展




来广州之前,并不知道专做炖品的也能单独辟一爿门面来开店。信行丰以炖品为主,炖架都是不锈钢的,看上去不似传统的用火,也并不用“沙县小吃”里的那种陶罐,而用的最简单的瓷罐。


炖品实则算是接近药膳汤一类的东西,在上海有吃过广西的Mandy老师做的药膳炖鸡,也是一个味型。虽然液面飘着些沫,吃起来喝起来却没有一丝肉腥味。汤头浑圆饱满,甜咸平衡,鲜味也正,除了药膳,并无任何鲜味添加剂。



6 | 伍湛记

龙津中路334号(近龙津西路,聚鸿食品旁)

020-81956313


鸳鸯肠粉




他们家的特色是及第粥,老司机Ryan说他们家的肠粉好,于是我就点了一份来尝尝。由于吃过的肠粉并不多,也就不仔细细说了。我只是觉得广州所有的粉类制品都比上海的多了米面的香气,多了些韧劲和弹性,无非就是食材差异、气候差异、工艺差异导致,却使上海的这些万千粉黛无颜色。


据说肠粉的正确吃法是捣碎了拌匀了吃,大家是怎么吃的呢?



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